Guiso de fideos con merluza

Con el frío de estos días apetecen los platos de cuchareo. Ayer cocinamos este Guiso de fideos con merluza, para el que uso fideos gordos. El sabor diferente a otros guisos de pescado se lo aporto con el perejil, que lo incluyo en la última parte del guiso con aceite y ajo, haciendo una pequeña emulsión que integro en el guiso. Para esto uso una botella de AOVE que tengo con especias, romero, laurel, tomillo y orégano.

• Una merluza, los lomos para el guiso y la cabeza para el caldo o fumé.
• Fideos gruesos
• Tomate, cebolla, ajo y pimiento verde
• Perejil

Ponemos aceite con una cabeza de ajo en una olla, vamos añadiendo la cebolla cortada, el pimiento verde y por último los tomates. La proporción de estas verduras para el sofríto depende del gusto, yo suelo poner una cebolla grande, un pimiento y en este caso tres tomates. Le pongo una hoja de laurel, y dejo que se poche. Una vez estén pochados, lo pasamos por el pasapuré.

Con la cabeza de la merluza y las partes que han resultado de limpiar los lomos realizamos el caldo. Lo ponemos en una olla con una cebolla y laurel, dejamos reducir.

Unimos el caldo con el resultado del sofrito y dejamos que se integren a fuego lento. Cuando se hayan mezclado, añadimos los fideos. Los que yo he usado tenian un tiempo de cocción de 12 minutos. A los 5 minutos de incluir los fideos añadí la merluza en trozos. Este guiso se terminará de hacer con el calor residual mientras reposa.

Con el mortero tradicional, emulsinamos el aceite epeciado con el perejíl y un diente de ajo, sin que llegue a ser una mayonesa, solo buscamos que se integren. Lo unimos al guiso y dejamos a fuego lento.

Como todos los guisos, me gusta dejarlo reposar antes de tomarlo, así los sabores se terminan de unir y el fondo coge textura.